茶的分類 
茶可以依照加工方式略分為：
綠茶
經殺青、揉捻、乾燥，大部分白毫脫落，浸泡綠湯綠茶，中國大部分名茶為綠茶，如龍井、碧螺春 等。
紅茶
經過發酵的茶，有利於消化，西方人比較喜歡紅茶，名茶有祁紅，滇紅等。
白茶
新採摘的茶，只經過殺青，不揉捻，白毫顯露，名茶如白牡丹等。
黃茶
經殺青、揉捻、悶堆、乾燥，葉已變黃，浸泡黃湯黃葉，名茶如君山銀針等。
青茶
又名烏龍茶，是經過部分發酵，綠葉紅邊，既有綠茶的濃郁，又有紅茶的甜醇，
名茶如福建鐵觀音、大紅袍、臺灣的凍頂茶、東方美人茶。
黑茶
經過後發酵的茶，顏色深，著名的有普洱茶。
加工茶
用以上各種種類的茶經過加工，製成的茶，有：
花茶：
一般選用綠茶與新鮮茉莉花窖制的茶，除茉莉花茶以外，還有珠蘭花茶。
緊壓茶：
緊壓茶是為了長途運輸和長時間保存方便，將茶壓縮乾燥，壓成方磚狀或塊狀，
為了防止途中變質，一般緊壓茶都是用紅茶或黑茶製作。緊壓茶一般都是銷往蒙
藏地區，這些地區牧民多肉食，日常需大量消耗茶，但居無定所，因此青睞容易
攜帶的緊壓茶。
緊壓茶喝時需用水煮，時間較長，因此茶湯中鞣酸含量高，非常有利消化，但也
促使人產生饑餓感，所以喝時一般要加入有營養的物質。
蒙古人習慣加奶，叫奶茶，藏族人習慣加酥油，為酥油茶
近年來，出現了為符合現代人消費習慣製成的再加工茶，可以用上述任何種類的
茶製作。如袋茶、即溶茶、液態罐裝茶等。
註：
殺青是製茶工藝一道重要工序，綠茶、黃茶及黑茶的製程中都有這道工序，
紅茶及白茶製作則無，青茶製程有一稱炒青的工序，與殺青功能部份相同。
在科學的角度上，殺青是一種利用高溫使茶葉中的酵素停止作用的方法。
目的是茶葉免於因酵素氧化產生茶黃素及茶紅素，以保持茶葉中的葉綠素、
但黃茶與黑茶的殺青，則是為了使茶葉中的酵素停止作用後，捨茶葉酵素而利用
人工添加或自然滋生的菌種來進行發酵，以達到特定風味的目的。
青茶的炒青，則兼具促進輕微發酵與停止發酵雙重功能。
殺青方法有乾熱和濕熱二種；或依導熱方式分為金屬導熱﹑蒸氣導熱和空氣導熱。
金屬導熱方式的殺青稱為釜炒，蒸氣導熱的殺青稱為蒸青，空氣導熱的殺青稱為
烘青。這三種殺青手法在中國自古有之，但現在中國的殺青以釜炒為主、少部份
特色茶使用蒸青手法；日本則以蒸青為主、少部份用釜炒；工業化生產的綠茶，
大部份都使用熱風機進行空氣導熱殺青。古指用火烤干竹簡上的水分，目的是為
了蟲蛀
炒青是烏龍茶、青茶製作的一個特有工序。
通常在茶葉採收進行凋萎及搖青、作青後，即進入炒青程序；
有些烏龍茶的製作，不經搖青、作青，直接進入炒青程序。
炒青的方法一般在大鐵鍋(釜)中加熱進行，所以有時候又稱為釜炒。
在凋萎、搖青、作青後的茶葉初步脫水、發酵，接下來的炒青程序在大鐵鍋中
緩緩升溫，在溫度不超過約80度C以前，茶葉持續發酵、超過一定溫度後茶葉
中的酵素被高溫停止氧化作用(此一作用類似綠茶類的殺青)，中間配合上適當的
揉捻動作，使茶葉變成黃綠相間的成色。其中的綠色是保留下來的葉綠素、黃色
則是初步氧化產生的茶黃素、紅邊則是完全氧化產生的茶紅素；其中的植物蛋白
也發生了程度不一的水解，因此形成烏龍茶特有的半發酵茶型態，兼具花香及果
香，色澤呈黃綠、黃或深黃色(視發酵的程度而定)。所以炒青是一道極為細緻的
工藝，決定茶葉製成後品質的好壞，而其成敗完全依賴炒茶師父的敏銳度及經
驗，是難以大量生產的一門高度藝術，所以高品質的青茶諸如武夷山的鐵觀音、
木柵鐵觀音、台灣高山烏龍茶，價格都居高不下。
揉捻是制茶的一種工序，將殺青後的茶葉用手搓揉，使其白毫脫落並成型，
揉捻是造成成品茶最後定型的決定因素，決定有的茶如龍井是條狀，有的茶如
碧螺春是球狀等。如果不經過揉捻茶葉會保持葉片形狀，體積過大，干後易碎，
不利於包裝和運輸。
揉捻有時是和殺青同時進行的，邊殺青邊揉捻和乾燥，可以簡化制茶工藝，出來
就是成品茶。現代有這種機器可以同時進行這些工序，新鮮茶葉經機器加工後即
成為成品茶。
白毫是茶葉嫩芽背面生長的一層細絨毛，乾燥後呈現白色，如果保持其不脫落，
茶葉顯現白色，為白茶，浸泡後，白毫仍然附著在茶葉上。綠茶經過揉捻，白毫
脫落乾碎，沏茶後，碎落的白毫漂浮在水面，形成似乎像油膜一樣，證明茶葉非
常新鮮，如果保存時間長或經過長途運輸，白毫散失，不會再有這種現象。其他
種茶葉由於經過深加工，不會有白毫存在。參考資料：維基百科